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En el mes de marzo pasado asistimos a una conferencia acerca de los sentidos del gusto y del olfato y de su relación con los sabores, dentro del marco del curso profesional de heladería que dictó la Academia Babbi en Barcelona en marzo 2015. La conferencia incluía una sección interactiva que acompañó a las explicaciones que ofrecía el conferenciante, Isolda Vila, a través de una serie de catas de sabores y olores diferentes. Si bien es cierto que comer es una parte importantes del comportamiento humano (comemos todos los días, a diferentes horas, regularmente o no; siguiendo la etiqueta, simplemente por subsistencia o frente al televisor), poco sabemos sobre porque preferimos unos sabores a otros y menos aún sobre la relación que existe entre los sentidos del gusto y el olfato a la hora de saborear y prácticamente nada sobre la forma en que las neuronas crean los sabores en nuestro cerebro, sabores que de por sí no existen en los alimentos, sino en forma de moléculas soporíferas. Después de dar unas pinceladas sobre estos temas, comenzó la verdadera diversión en forma de experiencias interactivas. La primera prueba consistió en identificar los aromas con los que se habían impregnado unas tiras de papel como las que entregan en las grandes superficies para que conozcas un perfume. Según nos explicó antes de entregar las tiras odoríferas, el ser humano es capaz de detectar un rango de entre 2000 y 4000 sustancias volátiles a través de la nariz sin que el producto haya entrado en la boca. A nosotros nos tocaron dos tiras identificadas como muestra 586 y muestra 172. Eran aromas naturales de alimentos usados con frecuencia en heladería. Los descubrimos. ¡Muy bien! Melocotón y Fresa. La segunda experiencia giró alrededor del gusto. Nos entregaron tres vasitos con un líquido incoloro con unas gotas de esencias de sabores naturales y la pregunta era relativamente sencilla: ¿A cuál sabor básico correspondía cada muestra? Los sabores básicos hoy en día son 5 y no 4 como cuando mi generación estudió el tema. Además de los sabores Salado, Dulce, Ácido y Amargo, se ha reconocido un sabor denominado Umami y que significa “sabroso”. Ya le dedicaremos un post a este sabor en otra ocasión. Pues bien, debíamos probar el contenido de los vasitos y decir en una tabla si aquello que habíamos probado era ácido, amargo, salado, dulce o umami. La detección de sabores de componentes no volátiles en la boca se realiza principalmente en la lengua a través de las papilas gustativas y en menor grado en el paladar y en las mejillas interiores. Así pues tomamos un sorbo de aquellos líquidos y los retuvimos en la boca, haciéndolo pasearse por lengua, paladar y mejillas para acertar…2 de 3. Curiosamente, quien escribe, que soy un gran aficionado al dulce, confundí el amargo con el dulce, y habiendo conocido el umami recientemente, lo reconocí con facilidad. Es un sabor que en cierta medida recuerda la comida japonesa. Los dos últimos ejercicios tenían que ver con lo que los especialistas llaman “Flavor” que no es más que la sensación producida por los compuestos químicos presentes en los alimentos cuando impresionan simultáneamente los sentidos del gusto, olfato y tacto en la boca. Cuando nos introducimos un producto en la boca, el sabor y el olor son evaluados simultáneamente y la vía retronasal juega un papel fundamental a la hora de percibir el sabor de un alimento. Si interrumpimos esa vía, es imposible determinar el sabor de lo que estamos comiendo. La carencia de olfato, que se llama anosmia, deriva en incapacidad de saborear gustos porque el binomio gusto/olfato son inseparables. Como dijimos al principio del post, estos ejercicios estaban inscritos dentro de las actividades de un curso de heladería profesional, y por lo tanto no podía faltar una actividad que involucrara directamente algún helado; así que nos pidieron a Mannà Gelats que les suministráramos una receta nuestra que se caracteriza por un sabor muy sutil que tiene mucho éxito entre nuestros clientes. El helado lo preparó para la ocasión el maestro heladero que dictó el curso, Pietro María Bianchetto, en el obrador que se había instalado en la sala de conferencias y se repartió entre los asistentes bajo la identificación 241 acompañado con estas instrucciones: 1.- Tápate la nariz con una mano. 2.- Introduce la cuchara en la boca y saborea el producto sin tragarlo. 3.- Describe el sabor que percibes (salado, ácido, dulce, amargo o umami). 4.- Destápate la nariz e inspira. 5.- Describe de manera correcta, diferenciando entre olor, sabor y aroma (flavor) la muestra de helado. Recomendamos hacer este ejercicio en casa con cualquier alimento. El resultado es sorprendente. Nuestro sorbete de arroz con jengibre y canela, que fue la muestra 241 y la base de la experiencia, solo se puede disfrutar cuando el sentido del gusto y el olfato están intercomunicados por el conducto postnasal que une las cavidad bucal y la nasal. Con la nariz tapada perdemos toda nuestra capacidad para percibir un sabor y solo al destaparla pudimos dar las respuestas correctas: Para la muestra 241, el olor era de Arroz, el sabor era dulce y el flavor era jengibre y canela. Ya entendemos porque perdemos el placer de comer cuando nuestra nariz está comprometida con un resfriado. Así, ni el mejor helado se puede disfrutar.